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Verschiedene Biokäse mit Herkunftssiegel

Bio-Wissen aus dem Käsehuesken

Wissenswertes aus der spannenden Welt des Käses.

Andreas Arling
Andreas Arling 
Käseexperte beim Bioboten

Weltweit gibt es  fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

Käse hat Heimat und Tradition

Die Reise des Käses

Bereits 4.000 vor Chr. wurden die Milchgewinnung und Verarbeitung auf Tontafeln vom Volk der Sumerer beschrieben. In der Entstehungsgeschichte verbreiteten sich durch Nomaden, Völkerwanderungen, Reitervölker und Kriege die Variationen von Käsen vom fruchtbaren Halbmond (Mesopotamien) über Ägypten und Griechenland, Frankreich, Italien und Spanien. Von hier aus gelang das Wissen um die Käseherstellung auch in den europäischen Raum.

Und auch die Kelten und Germanen hatten eine hochentwickelte Käsekultur. Die Griechen sind maßgeblich an unserem heutigen Wissen, dass man Käse durch Wasserentzug haltbar macht und wie Labkäse hergestellt wird, beteiligt.

Die Römer veredelten und verfeinerten ihre Käse mit Kräutern, sie räucherten sie und hatten eine eigene Art des Haltbarmachens: Junge Käselaibe (z.B.: Pecorino) wurden in heiße Molke oder heißes Wasser getaucht. So bildete sich eine erste Rinde als Schutz.

Erste Erwähnungen von Parmigiano Reggiano gab es bereits im 12. Jahrhundert.

In Frankreich entwickelte sich aufgrund der abwechslungsreichen Landschaften die bis heute größte Vielfalt an Käse. Frankreich hat von allem etwas zu bieten: Ob Edelpilzkäse, wie der berühmte Roquefort, Schafmilchkäse aus den Pyrenäen, feinste Ziegenkäse, die edlen Weichkäse, wie Brie de Meaux oder der berühmte Camembert und die Rotschmier- und Bergkäse.

Die Spanier haben die weltbekannten Manchego und Iberico-Käse entwickelt, welche noch heute das Muster der Körbe auf der Rinde tragen, in denen sie früher gepresst wurden.

Die Herkunft von Lebensmitteln spielt oft neben Preis, Aussehen und Geschmack ebenfalls eine wichtige Rolle. Im Bereich der Käsespezialitäten gestaltet sich das sehr vielschichtig. Es gibt gesetzliche Regelungen auf nationaler und europäischer Ebene, die Bezeichnungen schützen und Vorgaben zur Erzeugung der Milch und Zubereitung des Käses festlegen.

Käse mit Standortbezeichnungen von oben
Icon
Die EU-Gütezeichen wurden von der EU im Jahre 1992 als System zum Schutz und zur Förderung traditioneller und regionaler Lebensmittelerzeugnisse eingeführt.
 In Bezug auf die Herkunft gibt es noch eine weitere Vorgabe, die für alle Lebensmittel gilt, die mit einer bestimmten Herkunft, seines Land oder Region, beworben werden.

Geschützte Ursprungssbezeichnung

g.U, AOP und DOP

Ausschnitt Käse mit geschützter Standortbezeichnung

Was bedeutet die geschützte Ursprungsbezeichnung?

Das Siegel  g.U ( Geschützte Ursprungsbezeichnung), AOP (Appellation d'Origine Protégée) bzw. DOP (Denominazione d'Origine Protetta) steht im Käsehandel für kontrollierte und nachgewiesene Qualität. Dieses Siegel dürfen nur Käse tragen, die strenge Kriterien bezüglich der Herkunft der Milch, des Herstellungsortes und des Herstellungsprozesses erfüllen.

Das wird durch die Siegel garantiert:

  • Herstellung (Milchproduktion, Verarbeitung und Reifung) im Erzeugungsgebiet
  • Schutz vor Fälschungen durch strenge Pflichtenhefte und ständige Kontrollen der Hersteller durch eine unabhängige Zertifizerungsgesellschaft
  • Förderung der regionalen Wirtschaft in den Herstellungsgebieten

Hier eine Auswahl unserer g.U  AOP und DOP Käseartikel aus dem Schneideraum

g.U: Geschütze Ursprungsbezeichnung

38217 Tiroler Bergkäse, g.U

AOP: Appellation d'Origine Protégée

38344 Brie de Meaux, AOP

Brie de Meaux AOP

Er begeistert die Menschen schon seit Karl dem Großen

Roquefort AOP Roquebelle

Roquefort AOP Roquebelle

aus Schweizer Bio-Rohmilch, lactosefrei, nussig würzig

38146 Morbier, AOP

Morbier, AOP

cremig-fruchtig, kräftig aromatisch

Comté‚ AOP M. Petite - 5-6 Monate

Comté‚ AOP M. Petite - 5-6 Monate

fruchtig, süß, umami, erinnert an Aprikose und Vanille

38199 Reblochon de Savoie, AOP

Reblochon de Savoie, AOP

milchig, buttrig mit fein herbem Abgang

Roquefort AOP Roquebelle

Schweizer Gruyère AOP

würzig, fruchtig, feine Kristalle

38212 Schweizer Emmentaler AOP

Schweizer Emmentaler AOP - 4 Monate

süßlich und nussartig, kräftig pikant

38236 Parmigiano Reggiano, DOP

Parmigiano Reggiano DOP - 24 Monate

kräftig, aromatisch, würzig fruchtig

38408 Pecorino Sardo Maturo, DOP

Pecorino Sardo Maturo DOP

pikant-würzig, salzig nussiges Aroma.

38410 Manchego, DOP

Manchego DOP, 3 Monate gereift

säuerlich-fruchtig und nussig

Gorgonzola DOP

Gorgonzola DOP

cremig-mild und süßlich

DOP: Denominazione d'Origine Protetta

38346 Taleggio DOP

Taleggio DOP

würzig und fruchtig, Nuancen von gerösteten Nüssen