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4. HALT - Deutschland

KW 40 | 03.10. - 09.10.

Bio-Acker

Moin!

Wilkomen 't Huus. Wir sind bei der letzen Etappe unser Tour de Kaas angekommen und nehmen uns nun die Muße, uns nicht mit einem ganzen Land zu beschäftigen, sondern mit einer einzigen Käserei. Wir möchten uns in dieser Heim-Etappe der norddeutschen Käserei Backensholz widmen, die in unseren Augen ein außergewöhnliches Juwel auf ihrem Gebiet ist. Sie produzieren nicht nur besonders guten Bio-Käse, sondern zeigen mit ihrem Hof, dass ein "Bio"-Konzept auch auf einem großen Hof funktioniert. Sowohl im landwirtschaftlichen Teil, als auch in allen weiteren Teilbetrieben des Hofes. Mit dem Ziel eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft zu schaffen. Begeleitet uns auf dieser Etappe und macht euch gerne selbst ein Bild!

Für unsere Tour de Kaas Etappe habe ich folgende Käsespezialitäten des Backensholzer Hofes für euch rausgesucht: 

  • Husumer
  • Backensholz Hofkäse
  • Friesisch Blue
  • Deichkäse 12Monate gereift

und dazu den Wein:  Krebs Riesling

 

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Zürich

Der Backensholzer Hof in Schleswig-Holstein

Der Name "Backensholz" stammt aus dem Dänischen und bedeutet "hinterm Wald". Der Backensholzer Hof ist seit Generationen ein Familienbetrieb und wird heute von den Brüdern Thilo und Jasper Metzger-Petersen nach BIOLAND-Richtlinien geführt.

Seit über 30 Jahren produziert der Backensholzer Hof in seiner eigenen Käserei in Schleswig-Holstein in Handarbeit aus hofeigener Milch Rohmilchkäse. Nach dem Grundsatz „Das Käsen fängt auf dem Feld an“ wird auf dem Bio-Betrieb mit Freude und Leidenschaft gearbeitet. Täglich werden ca. 12.000 Liter (Stand November 2021) der hofeigenen Kuhmilch vom Melkstand direkt in der Käserei verkäst. Die Ziegenmilchkäse entstehen aus zugekaufter Bioland Bio-Milch aus Betrieben in Schleswig-Holstein und Dänemark.

Als Handwerklicher Betrieb wird der Käse auf sehr traditionelle Weise ohne Pasteurisation hergestellt. Dies ist nur möglich, da die Zahnräder von Futterbergung, Tiergesundheit, Melken, Zuchterfolg und vielen anderen auf dem Backensholzer Hof perfekt ineinandergreifen. Dadurch bleibt die natürliche Flora erhalten und es entsteht ein komplexer, von der Natur geleiteter Geschmack der direkt in den Käse gelangt. 

Das Unternehmen paart das traditionelle Wissen mit Analytik und neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen. Die verwendeten Rezepte der Käse sind nicht starr, sondern gehen mit der Natur und lassen der Milch Platz sich zu entfalten und den Geschmack entstehen zu lassen.

Vor dem Verkäsen wird die hofeigene Milch baktofugiert (geschleudert) um die Keimzahl zu reduzieren und somit Spätblähungen im Käse zu vermeiden. Aber sonst bleibt die Milch so wie sie ist und hat einen natürlichen Fett- und Eiweißgehalt.

Nachdem die Milch im Käsefertiger ist und diese etwas angesäuert ist, wird das Lab hinzugefügt. Der Backensholzer Hof arbeitet ausschließlich mit natürlichem Lab tierischen Ursprungs. Das Lab sorgt für die Dicklegung der Milch und macht aus Flüssiger Milch die sogenannte Gallerte. An diesem Punkt braucht es viel Erfahrung und Gefühl, um den richtigen Zeitpunkt für das Schneiden der Gallerte in Bruch und Molke zu finden.

 

Es entscheiden Auge, Gefühl und Erfahrung darüber wie der Käse jetzt weiter behandelt wird. Die verarbeitete Milch ist jeden Tag in Nuancen unterschiedlich und daher müssen die Prozesse auch jeden Tag in Nuancen abgeändert werden. Der Bruch wird von Hand in die Formen gefüllt. Nachdem der Käserohling hergestellt ist, geht der Käse in die Pflege-Phase. Hier bekommt jeder Käse seine individuelle Behandlung. Die ersten Stunden sind zwar maßgeblich entscheidend für den Erfolg einer Produktion, aber ohne die richtige Pflege, kann aus einem sensationellen „Rohkäse“ kein schönes Endprodukt werden.

Regemäßig werden die Käse des Backensholzer Hofes von den eigenen Mitarbeiter*innen verkostet und unterziehen sich strengen Kontrollen. Rinde, Textur, Lochung und Geschmack werden nach eigenen Kriterien bewertet. Denn obwohl durch die handwerkliche Arbeitsweise jeder Käse ein Unikat ist und nicht immer identisch schmeckt, liegt dem Backensholzer Hof viel daran, ein hohes Maß an Qualität und möglicher Kontinuität zu liefern.

Gut zu wissen:

Jeder einzelne Käse wird mit der Hand abgefüllt und gepflegt. Damit ist jeder Leib ein Unikat – sowohl die Rinde als auch der Geschmack können leicht abweichen.

Unsere Auswahl für die Etappe "Backensholz"

Deichkäse 12 Monate 

Friesisch Blue

Du kannst auch alle Käsesorten der Etappe als Käsepaket bekommen.

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Backensholzer Hofkäse

Der Backensholzer Hofkäse ist ein pikant aromatischer halbfester Schnittkäse mit einer buttrigen Note. Ideal für’s Brot.

·       Halbfester Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Laktosefrei

·       6-8 Wochen Reifezeit

·       Naturrinde

·       Geschmack: pikant aromatisch

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Ich empfinde den Geschmack als angenehm sahnig-buttrig, leicht säuerlich. Durch die Rotschmierekulturen auf der Rinde entwickelt er im Nachgang eine pikant aromatische Note die lang anhält.

Verwendung: Der Hofkäse passt hervorragend aufs Brot, aber auch zum überbacken oder auch zum Raclette ist er gut zu verwenden

Deichkäse, 12 Monate gereift

Auf Deutsch bedeutet der Name „Deichkäse“ so viel wie „Käse vom Deich“, weil sich die Käserei sehr nahe an den Deichen Frieslands (an der Nordsee) befindet.

Aufgrund seines unaufdringlichen Aromas geht dieser Käse eigentlich immer. Zum Beispiel zu Frühstück auf einem noch warmen Brötchen oder als Belag für das tägliche Schulbrot. Durch seinen eher weichen Teig und die zarte Rinde lässt er sich sehr gut schneiden.

Mit Bergkäsekulturen nach nordfriesischer Rezeptur und gepflegt mit Weißwein reift er 12 Monate von innen nach außen auf Holz und entwickelt dadurch sein typisches mild nussiges Aroma

Ein Laktosefreier Hartkäse aus hofeigener Rohmilch – nussig, würzig und kräftig im Geschmack!

·       Hartkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Laktosefrei

·       Naturrinde

·       12 Monate gereift

·       Geschmack: nussig, würzig, pikant

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Der Deichkäse hat durch seine nordfriesische Rezeptur ein sehr intensives und nussiges Aroma. Er hat einen leicht butterigen Geruch.

Verwendung: Der Deichkäse ist ein Allrounder in der Küche. Eine rustikale Käseplatte mit dunklem Vollkornbrot, frischen Trauben, sowie eine Auswahl von Nüssen machen jede Brotzeit zu einem Erlebnis. Auch zum Reiben und Überbacken eines Gemüseauflaufs eignet sich der Deichkäse ideal.

Husumer

Der Husumer Rohmilch-Käse ist ein weicher Schnittkäse.

Die Naturrinde kann ohne Bedenken mitgegessen werden. Geschmacklich ist er mild cremig, wenn du ihn etwas länger reifen lässt, entwickelt er einen kräftig-pikanten Geschmack.

Ganz praktisch: ist also ein Käse der beides kann!

·       Halbfester Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Nicht Laktosefrei

·       Naturrinde

·       3-4 Wochen Reifezeit

·       Geschmack: mild-cremig bis kräftig-pikant

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Der Husumer ähnelt dem Munsterkäse. Ich persönlich empfinde ihn als nicht so intensiv und etwas fester wie sein bekannter Freund aus dem Elsass.  Er hat einen eher cremig milden Geschmack wird aber durch die geschmierte Rinde zum pikanten Geschmackserlebnis.

Verwendung: Der Husumer ist ideal für jede Käseplatte. Auch in der Küche ist der Käse ein guter Begleiter. Ob zum überbacken oder auch einfach als Beilage zu Pellkartoffeln.

Friesisch Blue

Der Friesisch Blue ist ein „Kinde des Nordens“. Dieser Käse verbindet die anglo-dänischen Tradition des Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit der rotgeschmierten, würzigen Rinde des Tilsiters.

Beim friesisch blue (50 % Fett i.Tr., 1,8 kg, Kälberlab) der Rohmilchkäserei Backensholz handelt es sich um einen halbfesten Bio-Schnittkäse, der mit Roquefortkulturen hergestellt wird. Während der speziellen Kaltreifungsphase, in der es kälter ist, als in anderen Reiferäumen, entwickelt er seinen pikanten und edelsüßen Geschmack. Damit Sauerstoff in den Teig gelangen und sich der Blauschimmel entwickeln kann, wird er zusätzlich pikiert.

·       Halbfester Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Laktosefrei

·       Naturrinde

·       10-12 Wochen gereift

·       Geschmack: cremig-pikant, edelsüß

Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Die Rinde des Friesisch Blue lässt einen eher festen und intensiven Käse vermuten. Man wird allerdings überrascht welch ein angenehm cremiges und geschmeidiges Mundgefühl dieser Blauschimmelkäse hinterlässt.  Seine typischen Blauschimmel Roquefort Nuancen entwickeln im Nachgang eine feine und langanhaltende Süße.

Verwendung: Der Friesisch Blue ist eine Augenweide für jede Käseplatte. Angerichtet mit frischen Feigen oder auch getrockneten Datteln entwickelt er seinen vollen Geschmack.

Auch als Herbstlicher Salat mit Radicchio und frischen Birnen eignet er sich perfekt als Topping.

Unsere Weinempfehlung dazu

Krebs Weiss - 0,75l

Land: Deutschland

Region: Pfalz

Rebsorte: Gewürztraminer und Riesling

Geschmackstyp: trocken

Bei diesem Cuvée handelt es sich um einen absoluten Sommerklassiker. Der Riesling verleiht dem Wein Frische und Lebendigkeit, der Gewürztraminer bringt Länge und Bouquet mit. Insgesamt präsentiert sich der Krebs Weiss leicht, feinfruchtig, mit ausgewogener Säure sowie mit Anklängen von Rosen. Ob auf Balkon, Terrasse oder im Garten: genießt ihn gut gekühlt und auch gern zu einem BBQ.

Passt zu: Gegrillte Antipasti gewürzt mit Rosmarin und Thymian, Salate der Sommerküche sowie asiatische Gerichte.

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