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2. Etappe
Bakensholzer Hof in Oster-Ohrstedt
Norddeutscher Bio-Käse aus bester Rohmilch.
KW12 | Auslieferung 18.03. - 21.03.
Backensholzer Hof: Käse mit Haltung
Der Backensholzer Hof in Oster-Ohrstedt steht für echtes Käsehandwerk. Hier wird seit über 30 Jahren biologisch gewirtschaftet – mit eigenen Kühen, eigener Milch und viel Geduld im Reifekeller. Das Ergebnis? Unverfälschter Bio-Käse mit Charakter, direkt aus Schleswig-Holstein. Nachhaltig, mehrfach ausgezeichnet und voller Geschmack. Eine Etappe, die man schmeckt!
- Backensholzer Hofkäse
- Backensholz Husumer
- Deichkäse alt 12 Monate
- Cré Meer Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Als passenden Wein empfehle ich:
Regional, bio und authentisch – der Backensholzer Hof steht für Qualität und Leidenschaft
Mit Leidenschaft und Freude wird seit 1991 auf dem Backensholzer Hof Rohmilchkäse produziert. Sie pflegen das traditionelle Handwerk und „behandeln“ die Milch so wenig wie nötig. Der Hof in Backensholz wird nach Prinzipien der ökologischen Landwirtschaft des Verbands Bioland von den Brüdern Thilo und Jasper geführt.
Mit ihrem Hof zeigen die Backensholzer, dass “Bio” auch auf einem großen Hof möglich ist, und zwar nicht nur im landwirtschaftlichen Teil, sondern in sämtlichen Teilbetrieben des Hofes. Ihr Ziel ist es, eine möglichst hochwertige und nachhaltige Kreislaufwirtschaft zu etablieren. Sie verkäsen ausschließlich hofeigene Kuhmilch und das Wohl ihrer Milchkühe liegt ihnen besonders am Herzen.
Das Unternehmen paart das traditionelle Wissen mit Analytik und neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen. Die verwendeten Rezepte der Käse sind nicht starr, sondern gehen mit der Natur und lassen der Milch Platz sich zu entfalten und den Geschmack entstehen zu lassen.
Vor dem Verkäsen wird die hofeigene Milch baktofugiert (geschleudert) um die Keimzahl zu reduzieren und somit Spätblähungen im Käse zu vermeiden. Aber sonst bleibt die Milch so wie sie ist und hat einen natürlichen Fett- und Eiweißgehalt.
Nachdem die Milch im Käsefertiger ist und diese etwas angesäuert ist, wird das Lab hinzugefügt. Der Backensholzer Hof arbeitet ausschließlich mit natürlichem Lab tierischen Ursprungs. Das Lab sorgt für die Dicklegung der Milch und macht aus Flüssiger Milch die sogenannte Gallerte. An diesem Punkt braucht es viel Erfahrung und Gefühl, um den richtigen Zeitpunkt für das Schneiden der Gallerte in Bruch und Molke zu finden.
Der Name "Backensholz" stammt aus dem Dänischen und bedeutet "hinterm Wald". Der Backensholzer Hof ist seit Generationen ein Familienbetrieb und wird heute von den Brüdern Thilo und Jasper Metzger-Petersen nach BIOLAND-Richtlinien geführt.
Seit über 30 Jahren produziert der Backensholzer Hof in seiner eigenen Käserei in Schleswig-Holstein in Handarbeit aus hofeigener Milch Rohmilchkäse. Nach dem Grundsatz „Das Käsen fängt auf dem Feld an“ wird auf dem Bio-Betrieb mit Freude und Leidenschaft gearbeitet. Täglich werden ca. 12.000 Liter (Stand November 2021) der hofeigenen Kuhmilch vom Melkstand direkt in der Käserei verkäst. Die Ziegenmilchkäse entstehen aus zugekaufter Bioland Bio-Milch aus Betrieben in Schleswig-Holstein und Dänemark.
Als Handwerklicher Betrieb wird der Käse auf sehr traditionelle Weise ohne Pasteurisation hergestellt. Dies ist nur möglich, da die Zahnräder von Futterbergung, Tiergesundheit, Melken, Zuchterfolg und vielen anderen auf dem Backensholzer Hof perfekt ineinandergreifen. Dadurch bleibt die natürliche Flora erhalten und es entsteht ein komplexer, von der Natur geleiteter Geschmack der direkt in den Käse gelangt.
Es entscheiden Auge, Gefühl und Erfahrung darüber wie der Käse jetzt weiter behandelt wird. Die verarbeitete Milch ist jeden Tag in Nuancen unterschiedlich und daher müssen die Prozesse auch jeden Tag in Nuancen abgeändert werden. Der Bruch wird von Hand in die Formen gefüllt. Nachdem der Käserohling hergestellt ist, geht der Käse in die Pflege-Phase. Hier bekommt jeder Käse seine individuelle Behandlung. Die ersten Stunden sind zwar maßgeblich entscheidend für den Erfolg einer Produktion, aber ohne die richtige Pflege, kann aus einem sensationellen „Rohkäse“ kein schönes Endprodukt werden.
Regemäßig werden die Käse des Backensholzer Hofes von den eigenen Mitarbeiter*innen verkostet und unterziehen sich strengen Kontrollen. Rinde, Textur, Lochung und Geschmack werden nach eigenen Kriterien bewertet. Denn obwohl durch die handwerkliche Arbeitsweise jeder Käse ein Unikat ist und nicht immer identisch schmeckt, liegt dem Backensholzer Hof viel daran, ein hohes Maß an Qualität und möglicher Kontinuität zu liefern.
Gut zu wissen:
Jeder einzelne Käse wird mit der Hand abgefüllt und gepflegt. Damit ist jeder Laib ein Unikat – sowohl die Rinde als auch der Geschmack können leicht abweichen.
Backensholzer Hofkäse
Der Backensholzer Hofkäse ist ein echter Klassiker – mild, buttrig und mit einer feinen, leicht säuerlichen Note. Hergestellt aus frischer Kuh-Rohmilch, die direkt vom Melkstand in die Käserei wandert, bleibt hier alles so naturbelassen wie möglich. Das schmeckt man: Die cremig-gelbe Textur, die kleinen unregelmäßigen Löcher und die zart aromatische Naturrinde sind Zeichen echter Handarbeit. Nach sechs bis acht Wochen Reifezeit entwickelt sich ein angenehm pikantes Aroma, das an einen kühlen, gedeckten Keller erinnert. Jeder Laib wird in liebevoller Handarbeit gepflegt und bleibt ein Unikat – genau wie es sich für ein echtes Stück Käsehandwerk gehört.
Verwendung: Der Hofkäse macht sich wunderbar auf einer rustikalen Brotzeitplatte, passt aber auch gut in Salate oder geschmolzen auf einem herzhaften Ofengericht. Wer es pur mag: einfach ein Stück abschneiden und genießen!
Dazu passt ein intensiv fruchtiger Weißburgunder oder ein trockener Riesling. Am besten mit einem frischen Baguette oder einem kräftigen Bauernbrot.
Backensholz Husumer
Der „Kleine Husumer“ ist ein echtes Nordlicht unter den Käsen: handwerklich gefertigt, mit viel Geduld gereift und dabei immer ein bisschen eigen. Sein Geheimnis? Frisch gemolkene Kuh-Rohmilch, sorgfältig gepflegt mit Rotschmierekulturen und einer Reifezeit, die ihm seinen charaktervollen Geschmack verleiht. Anfangs mild und cremig, entwickelt er mit der Zeit eine angenehme Würze – ohne jemals aufdringlich zu werden. Ein Käse, der sich verändert, wie das Wetter an der Nordsee – und genau das macht ihn so spannend.
Verwendung:
Der Husumer passt perfekt zu frischem Baguette, Feigen oder einem Glas Weißburgunder. Wer es deftiger mag, gönnt ihm ein kräftiges Schinkenbrot oder ein paar würzige Oliven.
Dazu empfehlen wir einen fruchtigen Weißburgunder oder einen trockenen Cidre. Und natürlich ein Stück gutes Brot – mehr braucht es nicht.
Backensholzer Deichkäse – 12 Monate gereift
Ein Käse wie das Land, aus dem er kommt: kraftvoll, ehrlich und mit Ecken und Kanten. Der Deichkäse reift volle zwölf Monate im Reifekeller des Backensholzer Hofes und entwickelt dabei einen nussigen, würzigen Charakter, der sich sehen – und vor allem schmecken – lassen kann. Hergestellt aus hofeigener Kuh-Rohmilch und mit Bergkäsekulturen veredelt, bringt er die Tiefe und Komplexität mit, die man von einem echten Nordfriesen erwartet. Seine Naturrinde? Unbedingt mitessen! Sie gehört genauso zum Geschmackserlebnis wie der salzige Nordseewind zum Deich.
Verwendung:
Der Deichkäse macht sich bestens auf jeder Käseplatte, gerieben über Pasta oder einfach pur mit einem kräftigen Bauernbrot.
Wer es klassisch mag, kombiniert ihn mit einem Glas kräftigem Rotwein – am liebsten einer mit Aromen von dunklen Kirschen und Pflaumen.
Cré Meer Weichkäse mit weißem Edelschimmel
Wenn auf dem Backensholzer Hof Käse gemacht wird, dann immer mit dem, was die Natur hergibt – und mit viel Geduld und Feingefühl. Der CréMeer ist ein Paradebeispiel dafür: Ein Weichkäse mit weißem Edelschimmel, dessen cremiger Kern durch die permanente Weiterreifung langsam weich wird und fast schon von allein auf den Teller fließt.
Mild, leicht säuerlich und unglaublich frisch – wie eine Meeresbrise direkt hinterm Deich. Ob pur gelöffelt, auf knusprigem Brot oder warm aus dem Ofen, dieser Käse sorgt immer für einen kleinen Genussmoment.
Verwendung:
Hervorragend zu frischem Baguette, süßen Feigen oder einfach aus dem Ofen als cremiger Grillkäse.
Dazu passt ein fruchtiger Weißburgunder, zum Beispiel der „100 Hügel“, mit Aromen von gelben Früchten und Kräutern.
Unsere Weinempfehlung dazu
Sander Scheurebe weiß, lieblich - 0,75l
Lieblich - Frisch-fruchtig-leichter Wein
Land: Deutschland
Rebsorte: Scheurebe
Beschreibung
Eine traditionelle Rebsorte im eleganten Stil. Volles, harmonisches Bukett nach Cassis und reifer Birne; die frische, elegante reife Säure wird perfekt ergänzt durch die feinfruchtige Süße.