Quitten

Mini-FAQ

Erkennen, kaufen, vorbereiten

Reife Quitten sind leuchtend gelb, verströmen ein starkes Aroma und ihr Flaum lässt sich leicht abreiben. Kaufe möglichst unversehrte Früchte, denn Druckstellen faulen schneller. Zu Hause zuerst den Flaum trocken abreiben, dann je nach Rezept schälen (die Schale enthält viel Aroma, kann aber je nach Sorte bitter sein). Das harte Fruchtfleisch unbedingt mit einem stabilen Messer schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Die Kerne nicht mitessen – Samen der Rosengewächse enthalten cyanogene Glycoside wie Amygdalin; in großen Mengen können solche Kerne problematisch sein. 

Warum die meisten Quitten gekocht werden

Der Grund, warum rohe Quitten selten schmecken: viele Gerbstoffe (Tannine) sorgen für Bitterkeit und ein pelziges Mundgefühl. Beim Erhitzen werden diese Tannine abgebaut. Zusätzlich führt Säure und Hitze dazu, dass in der Frucht gebundene Farbstoffe (Anthocyane) freigesetzt werden – daher bekommen Kompott, Gelee oder Ofenquitten oft eine rötliche Farbe. 

Fun Fact: Hochzeitssymbol der Antike
In Griechenland galt die Quitte als Frucht der Aphrodite. Frischvermählte bekamen sie als Symbol für Liebe und Glück – die „goldene Apfel“-Legende könnte ursprünglich eine Quitte gewesen sein.

Saison und Erntefenster

In Deutschland startet die Quittensaison meist Ende September, die Hauptmenge kommt im Oktober, einige Sorten reifen bis in den November. Geerntet wird vor dem ersten Frost. Reife erkennst du am satten Gelb und dem typischen Duft. Wenn du eigene Bäume hast: lieber etwas später ernten, damit Aroma und Zucker ausreifen. 

Quitten verarbeiten und lagern sie aromatisch

Quitten geben viel Duft ab und beeinflussen Nachbarn im Obstkorb. Lagere sie daher einzeln, kühl, dunkel und luftig – Keller, Speisekammer oder Gemüsefach sind hier die richtige Wahl. Unbeschädigte Früchte halten so etwa 2 bis 6 Wochen; im Kühlschrank oft bis zu einem Monat. Gefroren (gekocht oder als Rohstücke blanchiert) sind sie deutlich länger haltbar. Nach dem Anschneiden rasch verarbeiten oder mit Zitronensaft vor dem Braunwerden schützen. 

Pektin-Power: weniger Zucker möglich

Quitten gehören zu den pektinreichsten Früchten. Deshalb geliert Quittensaft für Gelee häufig ohne zusätzliches Pektin – klassisch kocht man Saft mit Zucker zur Gelierprobe auf. Wer weniger Süße möchte, reduziert die Zuckermenge oder nutzt Gelierzucker 2:1/3:1 oder sogar 4:1. Beachte: Weniger Zucker bedeutet oft längere Kochzeit und geringere Ausbeute, die Süße bleibt sensorisch ähnlich, wenn nur stärker eingekocht wird. 

Apfel- oder Birnenquitte?

Apfelquitten sind rund, fester und oft aromatischer für Gelee und Mus. Birnenquitten sind birnenförmig, meist etwas saftiger, oft leichter zu schneiden – ideal für Kompott, Ofenquitten oder herzhafte Gerichte. Beide Varianten lassen sich jedoch austauschen. 

Nährwerte und Verträglichkeit 

Pro 100 g liefern Quitten etwa 50–52 kcal, viel Wasser, Kohlenhydrate und relevante Ballaststoffe. Sie enthalten Vitamin C (geht beim Kochen teils verloren), B-Vitamine und Kalium. Für Menschen mit Diabetes gilt wie bei anderem Obst: Portionsgröße und Gesamt-KH im Blick behalten; Rezepte mit weniger Zucker bevorzugen. Bei Histamin-Intoleranz gelten Quitten meist als gut verträglich, individuelle Reaktionen sind möglich – im Zweifel ärztlich/diätetisch begleiten lassen. Bei Fructose-Malabsorption besser kleine Portionen testen. 

Küchen-Basics: Wie lange müssen Quitten kochen?

Geschälte, entkernte Stücke: in Wasser/Zitronenwasser je nach gewünschter Festigkeit 20–40 Minuten gar köcheln. Für Gelee: Saft gewinnen, dann mit Zucker auf ca. 105 °C (Gelierpunkt) einkochen oder Gelierprobe machen. Ohne Entsafter gelingt Saft auch im Topf: Stücke mit Wasser bedecken, weich kochen, in ein Tuch geben und abtropfen lassen. 

Fazit

Quitten sind keine „Problemfrucht“, sondern ein vielseitiger Herbstklassiker: kurz vorbereiten (Flaum abreiben, schneiden), dann kochen, schmoren oder backen – schon wird das herbe Fruchtfleisch mild und aromatisch. Dank viel Pektin gelingen Mus und Gelee oft mit weniger Zucker. Richtig gelagert (kühl, luftig, getrennt) halten sie gut; braunes Fruchtfleisch ist meist unkritisch und lässt sich weiterverarbeiten – ausgenommen natürlich faulige oder schimmelige Stellen. So wird aus „Was mach ich damit?“ schnell ein Lieblingsprojekt.

Ofenquitten auf Labneh mit Chili-Honig, Zaatar und Pistazien

Menge: 4 als Vorspeise / 2 als leichtes Haupt • Zeit: 45–55 Min.

Zutaten

• 2 große Quitten (ca. 800 g)
• 1 Bio-Zitrone (Saft + Abrieb)
• 3 EL Olivenöl
• 1–2 TL Zaatar (oder Thymian + Sesam)
• 1 EL flüssiger Honig (vegane Option: Ahornsirup)
• ½ TL Chiliflocken
• 250 g Labneh oder abgetropfter griechischer Joghurt (vegane Option: dicker Pflanzenjoghurt)
• 30 g Pistazien, grob gehackt
• 1 TL Sumach (optional), Salz, Pfeffer, frische Minze
• Optional: 1 kleine rote Zwiebel in Spalten

Zubereitung

Ofen auf 190 °C O/U vorheizen. Quitten trocken abreiben, vierteln, entkernen, in 1,5 cm Spalten schneiden und kurz in Zitronenwasser legen.

Abtropfen, mit 2 EL Öl, Zaatar (oder eine Thymian-Sesam Mischung), Salz und Pfeffer mischen. Mit Zwiebelspalten auf ein Blech geben und 35–45 Min. rösten, einmal wenden.

Honig, 1 EL Zitronensaft, Zitronenabrieb und Chiliflocken verrühren. In den letzten 5 Min. über die Quitten träufeln, kurz karamellisieren.

Labneh auf einer Platte verstreichen, warme Quitten darauf anrichten. Mit Pistazien, Minze, Sumach und 1 EL Öl toppen.

Servieren: Als Mezze mit Fladenbrot, zu Halloumi oder als Beilage zu Ofengemüse.

Tipp: Feta-Brösel statt Labneh? Super. Oder Tahin-Joghurt (1 EL Tahin + Joghurt + Zitrone + Salz) für extra Nussigkeit.