Ich war für euch unterwegs – organisiert von unserem Großhändler Weiling – und habe vier sehr unterschiedliche Welten besucht: die Demeter-Ziegenkäserei Monte Ziego im Schwarzwald, die Comté-Kathedrale Fort Saint-Antoine von Marcel Petite, die familiengeführte Fromagerie Delin im Burgund und die Reife-Festung Fort des Rousses der Familie Arnaud. Überall das gleiche Ziel: ehrlicher Käse aus Milch, Zeit und Handwerk. Was gleich auffiel: Hier zählt Geduld. Keine Abkürzungen, keine Silage, dafür klare Regeln, Tradition und viel Erfahrung. 

Start in Freiburg
 

Am Montag, den 13.10., 7:30 Uhr war es so weit. Treffpunkt: der Vorhof des Konzerthauses in Freiburg – 6 Grad, neblig, kühle Morgenluft. Nach und nach füllte sich der Platz mit noch unbekannten Gesichtern aus ganz Deutschland, alle mit demselben Ziel. Ein Bus fuhr vor, die Tür ging auf, und wir wurden von Mechtild und Andreas begrüßt, unseren Guides von Weiling aus Coesfeld.
Mechtild blickt auf mehrere Jahrzehnte Bio-Erfahrung zurück, ist bei Weiling Fachberaterin für Käse und gibt seit Gründung der Weiling Akademie Käseseminare Außerdem war sie auf dieser Reise zuständig für die Keksversorgung im Bus und die gute Laune ☺️. Andreas beschäftigt sich seit über 35 Jahren mit ökologischem Wein, hat das Weinsortiment bei Weiling mit aufgebaut, berät Bioläden – und spricht perfekt Französisch, hat für uns übersetzt und die Reise fachlich getragen. Mit diesem Kompetenzteam Käse & Wein ging’s los – Ziel: Frankreich, genauer Bourgogne–Franche-Comté.

Station 1: Monte Ziego (Teningen, Schwarzwald)

Bevor wir Frankreich erreichten, führte uns der erste Halt nach Teningen bei Freiburg zur Demeter Ziegenkäsemanufaktur Monte Ziego.
Ein engagiertes Team empfing uns und stellte die Ziegenfrisch- und Weichkäse vor. Nach einer Vorstellungsrunde durften wir probieren. Mein Eindruck: fantastisch – der Demeter Ziegenfrischkäse, pur oder mit Gewürzen und Kräutern, ist cremig, absolut frisch und rein im Geschmack. Die Ziegenmilch hat Heumilch-Charakter; Silage ist ausdrücklich nicht erwünscht, damit Geruch und Geschmack der Milch unverfälscht bleiben. Monte Ziego zeigt, wie sauber Ziegenkäse schmecken kann, wenn Heu statt Silage im Trog liegt.
Nach der Verkostung ging’s – dick eingepackt in Hygienebekleidung – in die Produktion. Der Produktionsleiter erklärte die Herstellungsschritte: modernste Technik trifft auf viel Know-how. Mein Fazit an das Team: Danke für Gastfreundschaft und Einsatz – wer guten Ziegenfrischkäse schätzt, ist hier richtig.

Durch die Franche-Comté: Landschaft und Herkunft

Weiter im Bus, bei diesigen 8 Grad, änderte sich die Landschaft: weite grüne Wiesen, Nadelwälder, Kühe auf den Weiden.  Ziel war nun die Region Franche-Comté genauer das Fort St. Antoine Marel Petite. Auf den weiten Wiesen sieht man besondere Kühe. Die Montbéliard-Kuh ist hier traditionell für den Comté. Das Futter besteht aus Gräsern und Kräutern der Jurawiesen – Silofutter und chemische Zusätze sind verboten. In fast jeder Ortschaft gibt es kleine Comté-Käsereien, die fruities/fruitières (Dorfkäsereien), wo die Milch nach Handwerkstradition verarbeitet wird. Danach übernimmt der Affineur, der im Halbdunkel der Reifekeller das Beste aus dem Käse herauskitzelt. Unser nächstes Ziel: genau dorthin.

Station 2: Marcel Petite – Fort Saint-Antoine

In der Nähe des Lac de Saint-Point, mitten im Wald im hohen Doubs auf etwa 1100 m, erhebt sich die Hochburg des Comté. Aus einer begrünten Kuppel ragt ein großes Holztor, gefasst von massivem Gestein, erreichbar über eine Steinbrücke.
1966 entdeckte Marcel Petite diese leerstehende Festung. Gewölbte Gänge aus Bruchstein, mit einer dicken Erdschicht bedeckt – perfekte Bedingungen für die Reifung.
Drinnen: lange Gänge, meterhohe Regale voller Käselaibe, umgeben von Fels. Wohin man blickt, verwinkelte Ecken, kleine Räume für spezielle Reifung. In den Zwischengängen Tropfsteine an der Decke – feucht, kühl, ideal für Comté.
Hier reifen über 100.000 Laibe zwischen 10 und 20 Monaten. Jeder Laib wird per Hand aus dem Regal geholt, kontrolliert, geklopft, geprüft. Durch das Klopfen hören die Käsemeister (ein dumpfer Ton), ob der Käseteig Risse bekommen hat – und ob der Laib „fertig“ ist. Die Laibe werden nicht mit Salzwasser gewaschen oder gebürstet, sondern mit relativ grobem Salz bestreut.

Ankunft im Burgund: Abend bei Fromagerie Delin

Am Abend erreichten wir Gilly-lès-Cîteaux, im Herzen der Côte de Nuits. Die Landschaft wechselte erneut: sanfte Hügel, Weinreben statt Wiesen. Im Gewölbekeller empfing uns Philippe, Geschäftsführer und Eigentümer der Fromagerie Delin – ein Familienunternehmen, gegründet vor 50 Jahren – zu einem gemeinsamen Abendessen.

Station 3: Fromagerie Delin (Besuch am nächsten Morgen)

Am Morgen besuchten wir die Käserei noch einmal. Delin ist aus einem Familienbetrieb gewachsen und heute hochmodern, produziert Weichkäsespezialitäten nach traditioneller Rezeptur und wurde vom französischen Landwirtschaftsministerium mehrfach mit Gold- und Silbermedaillen prämiert.
Auch bei uns im Shop sehr beliebt: Duc de Bourgogne, Brillat-Savarin sowie die kleinen Ducs mit Kräutern, Pfeffer oder Cranberry. Nach der Verkostung ging’s – nach Hygieneschulung und in Hygieneschutzkleidung – in die Produktion.
Die Dimension beeindruckte: ein Labyrinth aus schmalen, kühlen Gängen, durchdacht als Einbahnstraßensystem. So kommen sich z. B. Frischkäseproduktion und Weichkäse mit Edelschimmel nicht in die Quere. Modernste Maschinen plus reine Handarbeit der Mitarbeitenden – daraus entstehen diese wunderbaren Weichkäse.

Station 4: Fromagerie Arnaud – Fort des Rousses

Letzte Etappe: zurück ins französische Juragebirge. Die Weinberge blieben zurück, die Hänge wurden schroffer und steiler. Man spürte Druck auf den Ohren – die 1000-m-Marke war nah. Auf 1150 m Höhe, umgeben von Fichtenwäldern, tauchte die Festung Fort des Rousses auf – der Affineur der Familie Arnaud.
Eingebettet im Regionalpark Haut-Jura beherbergt das Fort über 100.000 Comté-Laibe, die unter außergewöhnlichen Bedingungen reifen. 1997 wurde die – ursprünglich für 3.500 Soldaten konzipierte – zweitgrößte Festung Frankreichs in ein Käselager umgewandelt: >50.000 m² Gewölberäume, kilometerlange unterirdische Gänge, eine imposante Esplanade.
Im Foyer empfingen uns Monsieur Arnaud und sein Sohn. Begrüßung mit einer reichen Auswahl gereifter Comté Juraflore – geschmacklich und textural unbeschreiblich – und einer Vorstellung der Familiengeschichte.
Dann der Abstieg: über Holztreppen, durch neu geflieste Tunnel mit Bildern der Region – Kühe, Wälder, Wiesen. Nach der Hygieneschleuse ein langer Tunnel: die Atmosphäre wie eine Reise ins Mittelalter.
Der Ammoniakgeruch legte sich in die Nase – bei Rohmilchkäse ein Zeichen des natürlichen Reifungsprozesses (Proteinabbau). Eine große Tür öffnete sich: gut 200 m lange, riesige Gänge wie in einer Kathedrale. Hier reift der Comté, im Halbdunkel veredelt. Auf Fichtenholzbrettern liegend, wird er regelmäßig gesalzen, abgerieben und gewendet. Genau hier bekommt er seinen einzigartigen Geschmack.
Wir gingen weiter durch enge Tunnel und wieder riesige Hallen, meterhohe Regale, Comté in unterschiedlichen Reifestadien – Bilder, die ich so noch nicht live gesehen hatte.