Weltweit gibt es fast 5000 Käsesorten und alleine in Deutschland an die 150. Hier unterteilt man den Käse - je nach Wassergehalt - in sechs unterschiedliche Käsegruppen: Hartkäse, Schnittkäse, Halbfester Schnittkäse, Sauermilchkäse, Weichkäse und Frischkäse. Da gibt es einiges drüber zu erfahren. 

Ich möchte mein Käse-Wissen mit euch teilen und euch hier einmal monatlich zu einem Thema etwas Spannendes berichten.

1. Tierhaltung: Mehr Platz, mehr Weide, mehr Wohlbefinden

Bio-Kühe leben artgerechter. Sie haben Zugang zu Weideflächen, ausreichend Platz im Stall und werden auf Stroh gehalten. Täglicher Auslauf ist Pflicht. Schmerzhafte Eingriffe wie das Enthornen sind nur mit Begründung erlaubt. Diese Maßnahmen fördern das Tierwohl – und das schlägt sich in der Qualität der Milch nieder.

Konventionelle Betriebe müssen diese Anforderungen nicht erfüllen. Zwar gibt es engagierte Landwirte mit hohen Standards, aber gesetzlich ist weniger vorgeschrieben: kleinere Stallflächen, oft kein Weidegang und herkömmliche Fütterung.

2. Futter: Kein Genmais, keine Pestizide

Bio-Kühe fressen, was auf den eigenen Feldern wächst: Gras, Klee, Heu, Kräuter – natürlich ohne Gentechnik oder chemisch-synthetische Pflanzenschutzmittel. Der Futteranbau folgt einem geschlossenen Kreislaufsystem – der Mist wird wieder als Dünger eingesetzt.

Konventionelle Kühe bekommen oft Kraftfutter, zum Teil mit gentechnisch veränderten Komponenten (z. B. Soja aus Südamerika). Auch Rückstände von Pestiziden können ins Futter gelangen – und damit in die Milch.

3. Milchqualität: Spürbar anders?

Mehr Weide, mehr Kräuter, weniger Stress – das macht sich bemerkbar:

• Bio-Milch enthält bis zu 50 % mehr Vitamin E
• bis zu 75 % mehr Beta-Carotin
• und deutlich mehr Omega-3-Fettsäuren

Diese Nährstoffe beeinflussen nicht nur die Qualität, sondern auch die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Käses. Studien zeigen zudem höhere Gehalte an Antioxidantien wie Lutein in Bio-Milchprodukten.

4. Herstellung: Weniger Zusatzstoffe, mehr Transparenz

In der konventionellen Milchverarbeitung sind bis zu 320 Zusatzstoffe erlaubt. Darunter Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Schmelzsalze und das umstrittene Antibiotikum Natamycin (E235), das zur Schimmelvermeidung auf der Käserinde eingesetzt wird. In Bio-Käse ist es verboten.

Die ökologische Herstellung erlaubt nur 47 Zusatzstoffe, die streng kontrolliert und auf das Notwendige reduziert sind. Dazu zählen beispielsweise:

E 270 (Milchsäure), E 509 (Calciumchlorid), E 410 (Johannisbrotkernmehl)

Außerdem wird in Bio-Käsereien bevorzugt vegetarisches Lab eingesetzt und gentechnisch veränderte Enzyme oder Kulturen sind tabu.

5. Haltbarkeit: Warum Bio-Käse nicht ewig hält – und das völlig okay ist

Ein typisches Missverständnis: „Bio-Käse verdirbt schneller.“ – Das stimmt teilweise, aber aus gutem Grund. Denn konventioneller Käse wird oft mit dem Antibiotikum Natamycin (E235) behandelt. Es verhindert zuverlässig Schimmel auf der Rinde – wirkt also wie ein chemischer Schutzfilm.

In der Bio-Herstellung ist Natamycin verboten, weil es in die natürliche Reifung eingreift, die mikrobielle Vielfalt hemmt und potenziell zur Antibiotikaresistenz beitragen kann. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) belegt: Natamycin kann bis zu 5–10 Millimeter tief in die Rinde eindringen. Wer das vermeiden will, müsste die Rinde von konventionellem Käse theoretisch bis zu 1 cm abschneiden – was kaum jemand weiß oder tut.

Was bedeutet das für dich?

Bio-Käse kommt ohne künstliche Konservierung aus, kann daher an der Oberfläche schneller Schimmel zeigen – das ist kein Qualitätsmangel, sondern natürlich.

Die meisten Schimmelarten lassen sich großzügig abschneiden.

Wichtig ist die richtige Lagerung: atmungsaktiv (z. B. Käsepapier, Butterbrotpapier oder Käseglocke). Schau dir dazu auch gerne unsere Lagertipps für Käse an.

Leichter Weißschimmel auf der Rinde ist bei vielen Käsesorten sogar gewünscht.

6. Bio-Siegel und Kontrolle: Wer darf sich Bio nennen?

Wer Bio-Käse verkaufen oder herstellen will, muss nach der EG-Öko-Verordnung zertifiziert sein. Das bedeutet: klare Vorgaben für Fütterung, Tierhaltung, Verarbeitung und Verpackung – und mindestens eine Kontrolle pro Jahr durch unabhängige Stellen. Zusätzlich gibt es unangekündigte Prüfungen.

Das Bio-Siegel steht für nachvollziehbare Standards und überprüfbare Qualität.
Im Gegensatz dazu müssen konventionelle Produzenten keinerlei Nachweise zu Futterherkunft, Tierwohl oder Zusatzstoffen erbringen – solange sie sich an die allgemeinen Lebensmittelgesetze halten. Die Bio-Zertifizierung gibt also Kund:innen echte Sicherheit, woher der Käse stammt und wie er hergestellt wurde.

Viele Bio-Käse tragen außerdem die Siegel von Anbauverbänden wie Bioland, Naturland oder Demeter, die meist noch strengere Vorgaben machen als das EU-Bio-Label.