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Käsearrangement Backensholz
Bio-Acker
Andreas Arling
Andreas Arling 
Käseexperte beim Bioboten

Moin Moin…

Heute stelle ich euch ein weiteres Juwel aus der norddeutschen Biokäsewelt vor: Der Backensholzer Hof, wo Hofkäser Thilo, Jasper und das Team fabelhafte Käsesorten kreieren und herstellen. 

Der Bioland zertifizierte Hof  in Schleswig Holstein, produziert leckere Rohmilch-Käsesorten aus ihrer hofeigenen Milch.

Ihre vielfach prämierten Käsesorten haben aufgrund Ihrer Rohmilch in bester Bio-Qualität einen sehr individuellen Geschmack.

Der Backensholzer Hof in Schleswig-Holstein

Regional, bio & authentisch – der Backensholzer Hof steht für Qualität und Leidenschaft.

Mit Leidenschaft und Freude wird seit 1991 auf dem Backensholzer Hof Rohmilchkäse produziert. Sie pflegen das traditionelle Handwerk und „behandeln“ die Milch so wenig wie nötig. Der Hof in Backensholz wird nach Prinzipien der ökologischen Landwirtschaft des Verbands Bioland von den Brüdern Thilo und Jasper geführt.

Mit ihrem Hof zeigen die Backensholzer, dass “Bio” auch auf einem großen Hof möglich ist, und zwar nicht nur im landwirtschaftlichen Teil, sondern in sämtlichen Teilbetrieben des Hofes. Ihr Ziel ist es, eine möglichst hochwertige und nachhaltige Kreislaufwirtschaft zu etablieren. Sie verkäsen ausschließlich hofeigene Kuhmilch und das Wohl ihrer Milchkühe liegt ihnen besonders am Herzen.                                           

Es entscheiden Auge, Gefühl und Erfahrung darüber wie der Käse jetzt weiter behandelt wird. Die verarbeitete Milch ist jeden Tag in Nuancen unterschiedlich und daher müssen die Prozesse auch jeden Tag in Nuancen abgeändert werden. Der Bruch wird von Hand in die Formen gefüllt. Nachdem der Käserohling hergestellt ist, geht der Käse in die Pflege-Phase. Hier bekommt jeder Käse seine individuelle Behandlung. Die ersten Stunden sind zwar maßgeblich entscheidend für den Erfolg einer Produktion, aber ohne die richtige Pflege, kann aus einem sensationellen „Rohkäse“ kein schönes Endprodukt werden.

Regemäßig werden die Käse des Backensholzer Hofes von den eigenen Mitarbeiter*innen verkostet und unterziehen sich strengen Kontrollen. Rinde, Textur, Lochung und Geschmack werden nach eigenen Kriterien bewertet. Denn obwohl durch die handwerkliche Arbeitsweise jeder Käse ein Unikat ist und nicht immer identisch schmeckt, liegt dem Backensholzer Hof viel daran, ein hohes Maß an Qualität und möglicher Kontinuität zu liefern.

Gut zu wissen:

Jeder einzelne Käse wird mit der Hand abgefüllt und gepflegt. Damit ist jeder Laib ein Unikat – sowohl die Rinde als auch der Geschmack können leicht abweichen.

Das Unternehmen paart das traditionelle Wissen mit Analytik und neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen. Die verwendeten Rezepte der Käse sind nicht starr, sondern gehen mit der Natur und lassen der Milch Platz sich zu entfalten und den Geschmack entstehen zu lassen.

Vor dem Verkäsen wird die hofeigene Milch baktofugiert (geschleudert) um die Keimzahl zu reduzieren und somit Spätblähungen im Käse zu vermeiden. Aber sonst bleibt die Milch so wie sie ist und hat einen natürlichen Fett- und Eiweißgehalt.

Nachdem die Milch im Käsefertiger ist und diese etwas angesäuert ist, wird das Lab hinzugefügt. Der Backensholzer Hof arbeitet ausschließlich mit natürlichem Lab tierischen Ursprungs. Das Lab sorgt für die Dicklegung der Milch und macht aus Flüssiger Milch die sogenannte Gallerte. An diesem Punkt braucht es viel Erfahrung und Gefühl, um den richtigen Zeitpunkt für das Schneiden der Gallerte in Bruch und Molke zu finden.

 

Der Name "Backensholz" stammt aus dem Dänischen und bedeutet "hinterm Wald". Der Backensholzer Hof ist seit Generationen ein Familienbetrieb und wird heute von den Brüdern Thilo und Jasper Metzger-Petersen nach BIOLAND-Richtlinien geführt.

Seit über 30 Jahren produziert der Backensholzer Hof in seiner eigenen Käserei in Schleswig-Holstein in Handarbeit aus hofeigener Milch Rohmilchkäse. Nach dem Grundsatz „Das Käsen fängt auf dem Feld an“ wird auf dem Bio-Betrieb mit Freude und Leidenschaft gearbeitet. Täglich werden ca. 12.000 Liter (Stand November 2021) der hofeigenen Kuhmilch vom Melkstand direkt in der Käserei verkäst. Die Ziegenmilchkäse entstehen aus zugekaufter Bioland Bio-Milch aus Betrieben in Schleswig-Holstein und Dänemark.

Als Handwerklicher Betrieb wird der Käse auf sehr traditionelle Weise ohne Pasteurisation hergestellt. Dies ist nur möglich, da die Zahnräder von Futterbergung, Tiergesundheit, Melken, Zuchterfolg und vielen anderen auf dem Backensholzer Hof perfekt ineinandergreifen. Dadurch bleibt die natürliche Flora erhalten und es entsteht ein komplexer, von der Natur geleiteter Geschmack der direkt in den Käse gelangt. 

Backensholz zum Gucken und Hören

Thilo stellt sich vor

Jasper stellt sich vor

Super interessant: der Vlog von Backensholz

Netztwerk Backensholz - Feinheimisch, SlowFood. Käsestraße, Bioland, Bundesprogramm ökologischer Landbau

Ein starkes Netzwerk

Die Käserei Backensholz gehört nicht nur zum Verband Bioland, sondern ist auch Mitglieder der Verbände "Feinheimisch" und "Slowfood". Außerdem sind sie Teil der "KäseStraße Schleswig-Holstein", dem "Bundesprogramm ökologischer Landbau" und weiteren sinnvollen Zusammenschlüssen. Wer mehr über ihr Netzwerk erfahren möchte findet Infos dazu auf ihrer Webseite:

Backenholz Partner

Zürich
Bio-Acker

Unsere "Backensholz" Auswahl 

Backensholz Michel Kuh & Ziege

Backensholz Michel Kuh & Ziege

Backensholz kleiner Deichkäse

Backensholz kleiner Deichkäse

Friesisch Blue

Backensholz  Friesisch Blue

Backensholz Michel Kuh und Ziege

Backensholz Michel Kuh und Ziege

Der Backensholzer Michel ist ein kräftig, aromatisch und komplexer Hartkäse. Jeder einzelne Michel wird mit der Hand abgefüllt und gepflegt. Damit ist jeder Käse ein Unikat.

·      Hartkäse

·      Kuh-Rohmilch + Ziegenmilch (past.)

·       Laktosefrei

·       14-16 Monate

·       Naturrinde

Backensholz Michel Kuh & Ziege
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Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Ich empfinde den Geschmack als angenehm kräftig, aromatisch und richtig komplex: Beim Genuss dieses Käses gibts viel zu schmecken und entdecken.

Verwendung: Der Michel Hartkäse passt hervorragend auf eine Käseplatte, aber auch zum überbacken.  Er eignet sich auch hervorragend gerieben über mediterane Gerichte .

Kleiner Deichkäse

Der Bio Deichkäse ist ein biologischer, nordfriesischer Schnittkäse aus Kuhrohmilch, er reift 10 Wochen.

Mit Bergkäsekulturen nach nordfriesischer Rezeptur auf dem Hof hinter dem Deich hergestellt. Gepflegt mit Weißwein und einer speziellen Rindenlösung entwickelt er dadurch sein typisches Aroma.

·       Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Laktosefrei

·       Naturrinde

·       10 Wochen gereift

·       Geschmack: mild-nussig

Backensholz kleiner Deichkäse
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Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Der Deichkäse hat durch seine nordfriesische Rezeptur ein sehr aromatisches und nussiges Aroma. Er hat einen leicht butterigen Geruch.

Verwendung: Der Deichkäse ist ein Allrounder in der Küche. Eine rustikale Käseplatte mit dunklem Vollkornbrot, frischen Trauben, sowie eine Auswahl von Nüssen machen jede Brotzeit zu einem Erlebnis. Auch zum Reiben und Überbacken eines Gemüseauflaufs eignet sich der Deichkäse ideal.

Husumer

Der Husumer Rohmilch-Käse ist ein weicher Schnittkäse.

Die Naturrinde kann ohne Bedenken mitgegessen werden. Geschmacklich ist er mild cremig, wenn du ihn etwas länger reifen lässt, entwickelt er einen kräftig-pikanten Geschmack.

Ganz praktisch: ist also ein Käse der beides kann!

·       Halbfester Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Nicht Laktosefrei

·       Naturrinde

·       3-4 Wochen Reifezeit

·       Geschmack: mild-cremig bis kräftig-pikant

Backensholz Husumer
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Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Der Husumer ähnelt dem Munsterkäse. Ich persönlich empfinde ihn als nicht so intensiv und etwas fester wie sein bekannter Freund aus dem Elsass.  Er hat einen eher cremig milden Geschmack wird aber durch die geschmierte Rinde zum pikanten Geschmackserlebnis.

Verwendung: Der Husumer ist ideal für jede Käseplatte. Auch in der Küche ist der Käse ein guter Begleiter. Ob zum überbacken oder auch einfach als Beilage zu Pellkartoffeln.

Friesisch Blue

Der Friesisch Blue ist ein „Kinde des Nordens“. Dieser Käse verbindet die anglo-dänischen Tradition des Blauschimmelkäse aus Kuhmilch mit der rotgeschmierten, würzigen Rinde des Tilsiters.

Beim friesisch blue (50 % Fett i.Tr., 1,8 kg, Kälberlab) der Rohmilchkäserei Backensholz handelt es sich um einen halbfesten Bio-Schnittkäse, der mit Roquefortkulturen hergestellt wird. Während der speziellen Kaltreifungsphase, in der es kälter ist, als in anderen Reiferäumen, entwickelt er seinen pikanten und edelsüßen Geschmack. Damit Sauerstoff in den Teig gelangen und sich der Blauschimmel entwickeln kann, wird er zusätzlich pikiert.

·       Halbfester Schnittkäse

·       Kuh-Rohmilch

·       Laktosefrei

·       Naturrinde

·       10-12 Wochen gereift

·       Geschmack: cremig-pikant, edelsüß

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Andreas´ Fazit: 

Geschmack und Textur: Die Rinde des Friesisch Blue lässt einen eher festen und intensiven Käse vermuten. Man wird allerdings überrascht welch ein angenehm cremiges und geschmeidiges Mundgefühl dieser Blauschimmelkäse hinterlässt.  Seine typischen Blauschimmel Roquefort Nuancen entwickeln im Nachgang eine feine und langanhaltende Süße.

Verwendung: Der Friesisch Blue ist eine Augenweide für jede Käseplatte. Angerichtet mit frischen Feigen oder auch getrockneten Datteln entwickelt er seinen vollen Geschmack.

Auch als Herbstlicher Salat mit Radicchio und frischen Birnen eignet er sich perfekt als Topping.

Unsere Weinempfehlung dazu

Krebs Weiss - 0,75l

Land: Deutschland

Region: Pfalz

Rebsorte: Gewürztraminer und Riesling

Geschmackstyp: trocken

Bei diesem Cuvée handelt es sich um einen absoluten Sommerklassiker. Der Riesling verleiht dem Wein Frische und Lebendigkeit, der Gewürztraminer bringt Länge und Bouquet mit. Insgesamt präsentiert sich der Krebs Weiss leicht, feinfruchtig, mit ausgewogener Säure sowie mit Anklängen von Rosen. Ob auf Balkon, Terrasse oder im Garten: genießt ihn gut gekühlt und auch gern zu einem BBQ.

Passt zu: Gegrillte Antipasti gewürzt mit Rosmarin und Thymian, Salate der Sommerküche sowie asiatische Gerichte.

Das passt auch wunderbar zu Käse